Una sontuosa ricetta, magari da proporre per la cena della vigilia di Natale, è quella proposta dallo chef Giacono Ramacci dell’Officina dei Sapori di Gubbio: Purè alla Robuchon con uovo poché fritto, baccalà mantecato e tartufo nero
Ingredienti (per 4 persone)
Per le uova
4 uova
Pane grattato q.b.
Per il purè
250 g patate
250 g burro
250 ml latte
Per il baccalà mantecato
1 baffa di baccalà
500 ml di latte
1 spicchio di aglio
Olio di semi q.b.
Pepe q.b.
Tartufo bianco di Gubbio q.b.
Procedimento
Cuocere le uova intere nel roner per 45 minuti a 62.8 gradi.
Nel frattempo, cuocere le patate con la buccia in acqua salata, quando saranno ben cotte privarle della buccia e passarle al passa verdure.
Aggiungere poi il burro alle patate e girare fino a ottenere un composto omogeneo incorporando anche il latte precedentemente scaldato.
Privare della pelle e delle lische il baccalà metterlo in un pentolino con il latte e lo spicchio di aglio e far cuocere per circa 20 minuti.
Una volta cotto togliere l’aglio e scolare bene. Mettere il baccalà cotto in un contenitore e aggiungere pepe e olio di semi a filo montando il tutto con il minipimer fino a ottenere un composto cremoso.
Quindi prendere le uova, sgusciarle, impanarle nel pane grattato e friggerle in olio ben caldo per qualche secondo.
Mettere il purè alla base, successivamente un quenelle di baccalà mantecato, l’uovo e, infine, completare il piatto con il tartufo nero di Gubbio grattugiato.
Il purè alla Robuchon può essere gustato, come suggerito dello stesso chef, con uno Champagne Siècle di Laurent-Perrier, sapido e ed effervescente per bilanciare la sapidità degli ingredienti.
