Faraona con mele cotogne e foie gras, nocciole, pan di spezie e gocce di salvia è la ricetta proposta dallo chef Maurizio Serva del Ristorante Origine di Terni in occasione dello Champagne day.
Ingredienti per 4 persone
Per le mele allo zafferano e foie gras
2 mele cotogne
100 g di foie gras d’anatra
4 pistilli di zafferano di Cascia
1 anice stellato
1 pezzettino di cannella
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
5 g zucchero di canna,
1 cucchiaio di olio
1 foglia d’alloro
Per la faraona
4 cosce di faraona
50 g di guanciale
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo
1 rametto di rosmarino rete di maiale.
Per il paté di foie gras e nocciole
100 g di foie gras
30 g di nocciole tostate
30 g di brodo di pollo
Per la salsa di salvia
20 foglie di salvia
50 g di patate schiacciate
100 g di brodo vegetale
Per il pan di spezie
150 ml di latte
100 g miele
100 g burro
200 g farina
5 g lievito istantaneo
120 g zucchero canna
1 uovo
1 pizzico sale
6 g cannella
1 chiodo di garofano
50 g zest d’arancia
Procedimento
Per le mele allo zafferano e foie gras
Sbucciare le mele e preparare una brunoise, tostare le spezie su una padella già calda, unire l’olio e l’alloro, aggiungere le mele, poi lo zucchero, far rosolare, versare il foie gras fatto a quadratini, aggiustare di sale. toglier dal fuoco e raffreddare, passare a cutter la metà del composto.
Per la faraona
Togliere le ossa del sovra coscio, spalmarci un po’ di battuto precedentemente preparato con le erbe e l’aglio privato dell’anima. unire un cucchiaio di impasto do mele, richiudere aiutandosi con la rete di maiale, aggiustare di sale e riporre in frigo.
Per il paté di foie gras e nocciole
Cuocere in una padella già calda il foie gras, far raffreddare e frullare con le nocciole e il brodo. Tenere da parte.
Per la salsa di salvia
Sbianchire e foglie nel brodo e far raffreddare quest’ultimo, frullare insieme alle patate, aggiustare di sale e setacciare.
Per il pan di spezie
Mescolare le spezie: la cannella, lo zenzero ed il chiodo di garofano. Aggiungere poi il sale, prendere un pentolino e versarvi il latte, il burro e il miele. Attendere che si sciolga il tutto, mescolare e tenere da parte.
In una ciotola, mescolare la farina con il lievito e lo zucchero bruno. Incorporare la preparazione a base di spezie, poi fare un piccolo scavo e versarvi il composto di latte, burro e miele. Mescolare bene e aggiungere l’uovo e le scorzette d’arancia candite e continuare a mescolare. Infine, versare la preparazione in uno stampo da plumcake imburrato e infornare a 180°C per 30 minuti, togliere e far raffreddare.
Cuocere le cosce di faraona in forno già caldo per 20 minuti a 220°C. Togliere dal forno e disporre al centro di 4 piatti, mettere a fianco di ognuno un crostino di pan di spezie spalmato con il paté di foie gras e nocciole, una quenelle di purea di mele cotogne e gocce di salsa alla salvia.
