Ingrediente introdotto piuttosto recentemente nella cucina gourmet occidentale, l’aglio nero è originario della Corea, e può donare nuovo brio anche alla cucina di tutti i giorni.
Non è una variente del più comune aglio, ma una sua versione lavorata in modo naturale. Si sottopone infatti l’aglio ad un processo di fermentazione senza conservanti o additivi per una durata di 30 giorni, al quale poi seguono altri 45 giorni durante i quali l’aglio assume il tipico colore nero.
Questo processo, noto come “reazione di Maillard”, fa perdere all’aglio l’allicina, la sostanza che dona il tipico sapore pungente all’aglio e che lo rende poco digeribile oltre che persistente in bocca; il sapore cambia, assaggiandolo si percepiscono le note di liquirizia, porcino e tartufo, mentre le sue proprietà nutritive si moltiplicano, con il suo alto contenuto di antiossidanti, proteine, fosforo, calcio e altri preziosi minerali.
In cucina l’aglio nero si può usare spalmandolo su una fetta di pane tostato con burro e sale, si può utilizzare con carni e formaggi una volta ridotto in purea con l’aggiunta di olio, altrimenti può essere un ingrediante aggiuntivo al classico aglio, olio e peperoncino per il condimento della pasta o ancora come esaltatore dei sapori in caso di zuppe o salse.
Per concludere, una rapide ricetta per degustare l’aglio nero: Spaghetti al pomodoro e aglio nero
Ingredienti per 4 persone:
- spaghetti 360 grammi
- pomodori freschi maturi 400 grammi
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 8 spicchi di aglio nero
- 2 foglie di basilico
- olio evo e sale
Procedimento: far scaldare in una padella l’olio e lo spicchio d’aglio al quel verranno aggiunti i pomodori tagliati a dadini. Cuocere a fuoco vivo per qualche minuto poi abbassare la fiamma e continuare la cottura per altri 10 minuti mentre si cuociono gli spaghetti in acqua bollente. Aggiungere al pomodoro il sale e l’aglio nero da far sciogliere per due minuti. Mantecare gli spaghetti aggiungendo il basilico e servire.
Si ringrazia: Expo Tuscia DMO, Assaggi, Vulcino
Benedetta Tintillini
