Adam Dulye, Executive Chef per la Brewers Association, l’associazione commerciale senza fini di lucro dedicata ai piccoli e indipendenti produttori di birra artigianale americana, è uno dei maggiori esperti mondiali di abbinamenti birra e cibo e l’autore di The Beer Pantry. In questo articolo spiega, per Umbria e Cultura, come abbinare con gusto la birra artigianale e ottimo cibo.
Adam Dulye sarà presente a Rimini in occasione dell’appuntamento Beer Attraction, la fiera internazionale delle specialità birrarie, il 18 febbraio, nell’ambito di Food Attraction.
“Accoppiare la birra artigianale americana con il cibo può elevare entrambi a un livello completamente nuovo – ci racconta Dulye – e io racconterò (e cucinerò) di come ottenere il massimo dagli abbinamenti tra birra e cibo”.
Ecco alcuni suggerimenti per iniziare a pianificare la nostra strategia di accoppiamento:
- Pensate al sapore della birra come parte integrante del sapore di un piatto, l’unica differenza è che si trova in un bicchiere! Quando cucinate, ponetevi una domanda: un ingrediente aggiuntivo rende il piatto più gustoso? Se si, bene, altrimenti non aggiungetelo. La birra è un arricchimento per il cibo, un compagno fatto per abbinarsi ed accarezzare i sapori senza coprirli, il cui fine ultimo è quello di svilupparne il sapore senza compromettere l’integrità degli ingredienti.
- Evitate di incorporare la birra artigianale all’interno di una ricetta perché il processo di cottura elimina il sapore e, a seconda della birra in uso, può aumentarne l’amarezza. Ci sono eccezioni, ovviamente, come le cozze con una Witbier o un manzo in casseruola con una Stout, ma l’abbinamento di una birra con un piatto permette di gustare tutti i sapori del cibo e tutti i sapori della birra.
- Cibi con spezie, piccanti, acidi e con aromi complessi sono un ottimo modo per utilizzare determinati stili di birra. Il luppolo può calmare il piccante e le spezie, la carbonatazione può purificare il palato. Il malto nella birra contribuisce bilanciare l’acidità al palato.
Una vasta e variegata gamma di combinazioni di sapori offrirà interessanti abbinamenti per la birra come:
Rosmarino, ginepro e piatti a base di erbe con American Pale Ale
Cannella, cumino, pepe, cardamomo, zenzero e chiodi di garofano con Robust Porter
Ananas, mandarino e clementina con IPA
Zucchero bruno, burro, caramello, sciroppo d’acero, vaniglia, cocco e caramello con BarleyWine
Datteri, fichi, uva passa con una Quadrupel in stile belga
Cioccolato, tartufo, caffè, cacao con Milk Stout
Poiché la scelta della birra è sempre più dettata dagli ingredienti e vengono aggiunti nuovi stili da birrai innovativi e di qualità, trovo che sia un approccio migliore valutare prima il gusto ed in un secondo tempo lo stile. Gli amanti della birra che si avvicinano al mondo della birra artigianale americana potrebbero non sapere che cos’è un IPA o cosa aspettarsi da una Porter. Usando parole alla portata di tutti, da amaro ad acre a floreale per IPA o cioccolato e caramello per una Porter, il cervello invia al palato input che dicono “Sì. Mi piace” invece di “Non capisco”.
Gli stili di birra possono essere suddivisi in sei profili di gusto che io chiamo, il “pacchetto da sei” cioè:
Croccante & Pulito – rinfrescante, delicato e leggermente asciutto, questo stile funziona bene con sapori più leggeri. Abbinatelo a primi piatti, risotti cremosi, insalate, verdure. Stili di birra: bionda Ale, Pilsner, Helles, Kölsch
Amaro – ottimo con cibi che hanno bisogno di un po’ di bilanciamento al palato, come i piccanti, grassi o acidi. L’amarezza del luppolo solleva il grasso dalla lingua, pronti per il prossimo boccone. Il luppolo può essere intensamente saporito con note di agrumi, resina, frutta tropicale, pino, erbe o fiori. Stili di birra: Amber Ale, Barley Wine, IPA, Imperial IPA, Pale Ale. Provale con: cibi piccanti, curry, pizza, formaggio, torta di carote.
Maltato e dolce – note dolci di noci, caramello, caramello e frutta secca di malti tostati completano il cibo che viene arrostito, croccante o rosolato. Stili di birra: Lager ambrato, Ale marrone, Dubbel in stile belga, Dunkel, Scotch Ale. Si abbinano bene con: pollo arrosto, maiale, anatra, salame, formaggio.
Ricco e saporito – intensamente profondo, scuro, ricco di sapori; bourbon alla botte, vaniglia, cioccolato, caffè e talvolta un aroma affumicato, si abbinano con piatti che hanno arrosto grasso come carni rosse, noci o cioccolato. Sono fantastiche con qualsiasi cosa arrostita, o alla griglia o con un finale pulito e brillante come le ostriche. Stili di birra: Brown Ale, Stout, Porter, Schwarzbier, abbinabile a: costolette, hamburger, stufati di carne, barbecue, cibi piccanti, ostriche, cioccolato.
Fruttato e speziato – i sapori sono principalmente guidati dal lievito e possono includere note di frutta a nocciolo, agrumi, zenzero, sale, banana o chiodi di garofano. I cibi aromatici piccanti che si abbinano bene con il rosé o il vino rosso sono quelli abbinabili in questo caso. Stili di birra: Belgian Blonde Ale, Witbier, Hefeweizen, Saison, Tripel, Quadrupel ideali per: crostacei, frutti di mare, pesce e patatine fritte, sushi.
Aspro, tenero e Funky – spesso invecchiate in barrique e possono contenere frutta o zuccheri naturali. La fattoria, la pelle, il fieno, l’erba e persino i calzini bagnati potrebbero non sembrare allettanti, ma se ti piacciono i vini acidi e biodinamici ti innamorerai di queste birre! Stili di birra: Brett, Sour, Flanders Ale, Gose, Geuze, Lambic. Abbinamenti gastronomici: dessert cremosi, cheesecake, crème brulee, tiramisù, torta al cioccolato.
Servite sempre birra artigianale in bicchieri di vetro specifici per uno stile più raffinato. Se non si ha il bicchiere corretto, il bicchiere più comune per un abbinamento con la birra è un tulipano in stile belga o un bicchiere curvo. In questo caso l’aroma al naso ed il sapore al palato arriveranno in modo corretto.
Credit: immagine © Brewers Association
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