A Todi, nell’incantata campagna umbra, sorge Borgo dei Cipressi, un agriturismo che ha pian piano preso forma attraverso i sogni di Federica Pasetto e Davide Barone, coppia nella vita e nel lavoro che hanno saputo proseguire una storia di famiglia. Si, perché la proprietà era della famiglia di Federica, la Famiglia Succi, ed è solo dopo il lockdown che è diventato B&B, salvo poi trasformarsi in agriturismo nel 2022 e l’anno seguente in ristorante.
“Mia nonna Aurora aveva sempre sognato di possedere un casale dove trascorrere le vacanze, così mio nonno le regalò questa proprietà di 14 ettari, che prima lui e poi noi decidemmo di chiamare L’Aurora, in suo onore. Pensate che le piante e i cipressi li ha piantati personalmente lei!” racconta Federica.
Federica e Davide, i giovani autori di questo progetto, si incontrano per la prima volta circa dieci anni fa, durante la loro esperienza da Molto. Insieme riescono a coniugare le loro passioni e a gettare le basi per il loro progetto “L’Aurora”. Federica si occupa della panificazione e della pasticceria, oltre a gestire la sala, Davide invece è lo chef e, con alle spalle anche un’esperienza alla Pergola di Heinz Beck, può vantare esperienza e capacità in cucina che però qui esprime nella maniera più autentica nel pieno rispetto della tradizione e delle materie prime.
Il menu è naturalmente stagionale “anche se a volte cambio alcuni piatti anche ogni settimana” dice Davide e ogni ingrediente è di produzione propria o di produttori locali (nel raggio di massimo 20 km). La proposta della cucina prevede anche un menu degustazione di 6 portate (50 euro) oltre alla proposta alla carta. Gli antipasti si aprono con la cipolla sotto al fuoco con parmigiano e mollica alle erbe o crostino umbro con mousse di fegatini, fichi, limone sotto sale e mandorle. Immancabili le due focacce (di carne e vegetariana): con pulled pork di cinghiale e maionese al tartufo o zucchine, pomodorini, pecorino e maionese al prezzemolo. I primi sono all’insegna della sola pasta fresca fatta in casa: tortelli di zucca, brodo di funghi e limone; fettuccine di farro monococco alla genovese di cinghiale; agnolotti di capriolo con rape acide e pecorino; acqua e farina alla gricia con cipolle rosse di Cannara. I secondi sono un tripudio di carni da animali da cortile e non: pollo alla diavola con soffice di patate al rosmarino; coniglio ripieno di cacciatora e verdure dell’orto; arrosticino d’agnello, melanzane e maionese alla nduja. Qui entra in scena Federica, che porta in tavola dolci e prodotti di panificazione. Il cestino del pane è un bouquet di pane alle noci, uvetta e segale; con farine di farro e olive; con paprika e cipolle.
“Alcune delle farine sono autoprodotte con i nostri grani, altre invece sono della Valle di San Biagio” spiega.
I dolci invece spaziano dalla mousse di mascarpone con crumble alle mandorle, cioccolato e caffè servito caldo in un’elegante tazzina da consommé; pera cotta nella bagna del babà, cremoso di cioccolato e crumble di nocciole; croccantino di nocciole e caramello salato. Una cucina che sa di tradizione ma anche di creatività, una cucina che rispetta il concetto di sostenibilità, che si affida all’orto di proprietà e ad una rete di agricoltori locali e di piccoli allevamenti non intensivi.
La carta dei vini è locale, di impronta naturale e biologica con etichette umbre e soprattutto della zona di Todi come i vini della Cantina Agri Segretum (l’unica che produce bollicine di grechetto); Cantina Annesanti, uno dei pionieri dei vini naturali nel centro Italia; Cantina Fongoli e i suoi vini ancestrali. Infine, la Cantina Roccafiore proprio davanti la proprietà le cui vigne si vedono attraverso i cipressi che fanno da sfondo ai tavoli del ristorante.
L’Aurora è una finestra sul sogno della nonna di Federica che, appassionata di vintage, ha saputo riportare il fascino del passato in dettagli che si ripetono per tutta la struttura: piatti antichi in porcellana, posate in argento e alzatine inglesi, centritavola ricamati.
Il ristorante, con 35 sedute interne e circa 25 esterne, è aperto dal mercoledì alla domenica e grazie al suo grande spazio esterno si presta ad eventi privati di ogni tipo. Intorno c’è l‘uliveto che conta almeno 200 piante di ulivo oltre alle altre 150 appena piantate da cui producono olio d’oliva. Dal frutteto invece portano in tavola marmellate di pesche, susine, albicocche e fichi. L’orto funge poi da base naturale della cucina e di cui, Federica e Davide, se ne occupano personalmente sin dalla semina delle semenze antiche (prive di malattie e per cui quindi non sono necessari trattamenti chimici). Attenzione massima poi per l’utilizzo di prodotti naturali come i macerati (di ortica, pomodoro ecc.) per curare l’orto su cui ruota tutto il menu. Per concludere, il piccolo allevamento da animali da cortile. Essere sostenibili non è solo un’idea, a Borgo dei Cipressi è uno stile di vita. Il casale vanta antichi e nobili trascorsi, è appartenuto alla Famiglia Chigi appartenenza testimoniata dall’antico stemma gentilizio e dalla torretta di avvistamento, trasformata in suite con due camere matrimoniali, oltre ad altre cinque nel resto della struttura. Per gli ospiti sono tante le attività da fare, dalle lezioni di cucina, alle passeggiate in campagna, le degustazioni oppure semplicemente momenti di relax in una delle due piscine, una delle quali adibita ad uso esclusivo degli ospiti che soggiornano.
