Futuro, sviluppo, rigenerazione: sono queste le parole chiave della 14esima edizione di Cheese, la manifestazione internazionale dedicata ai formaggi a latte crudo organizzata da Slow Food e Città di Bra che si sta concludendo in queste ore. Risuonano tra le vie e le piazze della cittadina piemontese, tra le bancarelle che raccontano la meravigliosa diversità di migliaia di caci a latte crudo provenienti da tutte le regioni d’Italia e da 14 Paesi. Parole che, con orgoglio, centinaia di pastori e casari, esperti e ricercatori, rappresentanti di istituzioni a tutti i livelli, antropologi, veterinari e registi rivendicano parlando di prati stabili, razze animali e territori. È la cura che ci unisce, quella che abbiamo imparato dal modo in cui i pastori gestiscono i loro animali, le aree interne in cui vivono, i prodotti che sono la loro fonte di sostentamento e, spesso, la stessa ragione di vita.
Cheese è politica
«Il messaggio che ci arriva da questi quattro giorni di incontri è la necessità di cambiare narrativa sul mondo della pastorizia, di vederlo come una prospettiva di progresso, da un punto di vista economico e sociale, sostenendo chi crede e investe culturalmente, politicamente e progettualmente, nel futuro. È tutt’altro che una visione nostalgica o bucolica – sottolinea Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia – . Quella del pastore è una professione legata alla tradizione, ma che svolge un servizio ecosistemico, in un rapporto di equilibrio tra uomo, animali e natura, oggi quanto mai contemporaneo e indispensabile in un Paese per il 70% composto da aree interne».
È una professione faticosa, ancora troppo spesso oggetto di discriminazioni. Come ha ricordato Anna Kauber in una delle conferenze di Cheese: i pastori sono gli ultimi tra gli ultimi. Le loro voci spesso restano inascoltate, a maggior ragione se si tratta di donne pastore. Ma la centralità che viene attribuita a un settore si percepisce dagli investimenti che attrae, anche in termini di formazione degli addetti. Sono diverse le scuole del pastore e del casaro che stanno nascendo, in Italia e non solo, e che a Cheese hanno condiviso le loro esperienze: risposte a giovani che cercano una prospettiva di vita, che si avvicinano all’allevamento e alla produzione di formaggi con una grande motivazione ma spesso senza le giuste competenze.
«Alla politica ci rivolgiamo ancora una volta in questi giorni – conclude Nappini -, affinché accompagni i giovani nelle loro scelte, sostenendo queste scuole, che siano veri e propri centri di formazione sul campo. Chiediamo che li sostenga con servizi adeguati che non ne isolino la prospettiva di crescita personale e sociale, che garantisca una giusta remunerazione che riconosce anche il ruolo di gestione del territorio, in un Paese dalle mille fragilità, dove i benefici del lavoro che viene svolto a monte ricadono fino a valle».
Cheese è reti e solidarietà
Cheese è da sempre la manifestazione in cui i grandi temi delle politiche legate al cibo, attraverso la gioia coinvolgente dei produttori e dei loro caci, raggiungono decine di migliaia di persone: dalla difesa del latte crudo alla campagna contro il latte in polvere per la produzione di formaggi, fino alla necessità di tutelare i prati stabili. Un’esigenza che oltre 30 organizzazioni della società civile, istituti ed enti di ricerca hanno sottolineato con il manifesto Salviamo i prati stabili, i pascoli e i pastori, consegnato al ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, Francesco Lollobrigida, al presidente delle Regione Piemonte, Alberto Cirio, e sottoscrivibile da tutti: istituzioni, associazioni, aziende private, ma anche singoli individui. Un manifesto che per Slow Food traccia una via precisa: da un lato di lavoro con le istituzioni territoriali affinché i prati stabili, i pascoli e il lavoro di chi li tutela diventino centrali nella programmazione politica; dall’altro attivando strumenti di valorizzazione e promozione dei caci da prato stabile affinché i consumatori abbiano la possibilità di sceglierli e conoscere i loro benefici per l’ambiente, la salute, la biodiversità.
Ma Cheese è anche un percorso, quello che hanno fatto tanti produttori, che attraverso Slow Food sono cresciuti e che porgono senza remore la propria mano a chi si trova indietro lungo lo stesso sentiero. È la nuova rete degli Eccellenti & Solidali, un gruppo di Presìdi che hanno fatto una strada importante e che si impegnano a sostenere i Presìdi più recenti o più fragili per dar loro la solidità di cui necessitano, testimoniando così che un’agricoltura diversa è possibile, e riconoscendo nella solidarietà la dimensione etica della loro eccellenza.
Cheese è emozioni
Ma Cheese, non ci stanchiamo mai di dirlo, è innanzitutto una grande festa, un momento di felicità condivisa e di emozioni che vibrano nelle voci di pastori e tecnici chiamati a raccontare la propria storia: «Fare formaggio è la mia vita» poche parole ricche di significato sono quelle di Christian Grones, giovane produttore del nuovo Presidio Slow Food del fodóm, vero emblema dei formaggi da prati stabili, nelle pendenze vertiginose a 2000 metri delle Dolomiti bellunesi. O Luca d’Ottavi, del Presidio del cacio di Genazzano, alle porte di Roma, che sente «la responsabilità di trasmettere ai giovani quello che ho avuto la fortuna di imparare dagli anziani pastori del paese». E poi ancora la cronaca della guerra in Ucraina, che entra prepotente durante la consegna dei premi di Resistenza casearia, con Tetyana Stramnova, che ha deciso di rimanere nel suo Paese, trovando il coraggio di ricominciare, partendo da un piccolo allevamento di capre, ed Ekaterina Prichodko, che invece ha abbandonato la sua cittadina, pesantemente bombardata, e, dopo aver attraversato l’Europa con i suoi figli, ha ricominciato nelle Marche, dove Eros Scarafoni di Fontegranne l’ha accolta, e oggi producono a quattro mani due inediti erborinati. Sono le parole di Giampaolo Gaiarin, da anni a fianco dell’associazione della Chiocciola per supportare come tecnico i casari nella produzione di formaggio naturale, a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti selezionati, che ringrazia Slow Food «per aver avuto la possibilità di incontrare molte persone che mi hanno arricchito la vita, dandomi la possibilità di crescere professionalmente e umanamente».
Cheese è possibile grazie alla squadra che si rinnova a ogni edizione. Una squadra che vede in prima linea la Città di Bra, che ogni due anni si modella per accogliere il movimento dei formaggi a latte crudo. Già due anni fa, il Covid aveva richiesto un ripensamento degli spazi, per garantire il necessario distanziamento, con molti più metri quadri allestiti per l’area della manifestazione. Questo stesso impianto è stato riproposto anche nell’edizione 2023, con l’area del mercato distribuita su più piazze e vie, così come i food truck, le cucine di strada e i birrifici, garantendo una maggiore fruibilità per il pubblico.
«L’accoglienza a Cheese è il risultato dell’impegno di una comunità, quella di Bra, di cui fanno parte tutti i cittadini e che si esprime in questi giorni in tanti modi. Ringrazio lo staff, le associazioni e i volontari per le molte attività in cui sono coinvolti, in particolare nelle isole ecologiche che ci garantiscono ottimi risultati nella raccolta differenziata nei grandi eventi. Ogni due anni Cheese è poi una tappa fondamentale per l’offerta enogastronomica e ricettiva della città e del territorio con una proposta che cresce in quantità e qualità e che si confronta in questa occasione con un pubblico particolarmente attento e consapevole» dichiara il sindaco della Città di Bra, Gianni Fogliato.
«Anche quest’anno Cheese è stato un successo, grazie al pubblico che ha visitato gli stand, assaggiato e conosciuto la ricchezza della produzione casearia, e grazie ai tanti momenti di approfondimento e sensibilizzazione su questo immenso patrimonio e su come tutelarlo al meglio. Raccolgo quindi volentieri l’appello di Carlin Petrini per lavorare insieme a una mappatura dei tanti prati stabili del nostro Piemonte in vista dell’edizione 2024 di Terra Madre, l’importante appuntamento di riflessione e confronto internazionale che ha tra i suoi obiettivi principali preservare gli ecosistemi e promuovere pratiche di agricoltura ecosostenibile» dichiara il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio.
Un’edizione che ha superato quella del 2019 non solo per il numero di espositori e per l’affluenza, evidente già dal primo giorno per le vie e le piazze di Bra e confermata dall’utilizzo dei parcheggi e delle navette messi a disposizione. Il programma, con oltre 300 appuntamenti è il frutto di un lavoro corale a cui contribuiscono le istituzioni regionali presenti che portano il loro bagaglio di tradizioni e sapori e dai partner di Cheese che costruiscono con noi il loro programma, ma anche dalle tante realtà braidesi che si mettono in gioco insieme agli organizzatori, a cominciare dagli eventi sul palco, dedicato all’artista e amico Azio Citi, e le selezioni musicali in Enoteca e negli spazi di Slow Food Editore rispettivamente con Tuttafuffa e Radio Braontherocks.
Tutto esaurito, ça va sans dire, anche negli eventi su prenotazione, dai Laboratori del Gusto agli Appuntamenti a Tavola, nelle conferenze, gli Apéro sur l’herbe e le proiezioni di Cheese on the Screen. Scolaresche e visitatori di tutte le età hanno visto, toccato, annusato, ascoltato e infine assaggiato il sapore dei prati nel percorso sensoriale.
