Per riconoscere la qualità della carne non basta guardarla. Ma cosa chiedere al macellaio? Come imparare a distinguere da soli le caratteristiche per capire se la carne acquistata sia di qualità? E come cucinare i diversi tagli e tipologie? A queste domande risponde Il codice sensoriale della carne, testo edito da Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con Narratori del gusto ed elaborato in seguito a corsi e ricerche svolte con il movimento di assaggiatori di carne Istituto Italiano Assaggiatori Carne – De Gustibus Carnis.
La risposta scientifica degli assaggiatori di carne
Lo studio dell’assaggio delle carni nasce in un momento in cui c’è massima confusione sulla qualità del prodotto e su come distinguerlo, al punto che nel dubbio di consumarlo male la gente inizia a consumarne meno.
Finché il cliente non saprà chiedere più che “una fettina” o “una bistecca”, senza nemmeno immaginare una fetta di reale o di costata; finché crederà che la scottona sia un taglio da padellare o che lo scamone sia un animale, non potrà stupirsi se la bistecca comprata sarà a volte gommosa a volte tenera. Persistendo così nel dubbio: “sarà la carne di cattiva qualità o avrò sbagliato a cucinarla?”
Questo libro è un bilancio di un decennio di attività di ricerca, voluta da un gruppo di macellai, cui si sono nel tempo affiancati veterinari, ricercatori, cuochi, allevatori, appassionati assaggiatori e consumatori, i quali hanno voluto dotarsi di una formazione qualificata in analisi sensoriale e iniziare a capire se la qualità della carne sia distinguibile da chi la consuma e sia conseguentemente comunicabile da chi la vende.
Come preparare una vera grigliata italiana di qualità
La carne è un tema goliardico ed è roba da uomini, fatte salve alcune donne eccellenti. Il popolo della grigliata è fatto da maschi, che si vantano e si scambiano battute sulle dimensioni e qualità dei tagli acquistati, che si fanno immortalare fieri, pinze in mano e fumo nei capelli, di fronte a una distesa di brace, che concorrono al Guinness dei Primati con insaccati confezionati con le loro mani insieme ai propri amici.
Forse è proprio questo orgoglio goliardico il germoglio sano da cui far rinascere la cultura della buona carne: i macellai sono alla fin dei conti gli ultimi cavalieri di questo ordine, gli unici uomini dei nostri giorni (insieme ai chirurghi) il cui lavoro preveda l’uso quotidiano di armi da taglio, gli ultimi a indossare ancora oggi, non per vezzo carnevalesco, ma per autoprotezione, la cotta di maglia.
Il libro è acquistabile su: https://shop.assaggiatori.com/
