Una superlativa ricetta per le feste proposta dallo Chef Enrico Pistoletti dell’Aldivino Bistrot Contemporaneo di Corciano (PG) per un’occasione conviviale di sicuro successo:
Filetto di Rombo, caviale, topinambur e mugnaia affumicata di Enrico Pistoletti
Ingredienti (per 4 persone)
1 rombo intero
500 g topinambur
10 g caviale
1 Lt latte
300 g burro
200 g spinaci
1 Lt vino bianco
1 lime
1 scalogno
Sale e pepe q.b.
Alloro q.b.
1 Lt acqua naturale
Procedimento
Sfilettare il rombo, ricavarne 4 filetti, sciacquarli brevemente in acqua gassata e conservare da parte fino al momento della cottura.
Prendere il corpo del rombo, eliminare i residui di sangue, gli occhi e inserire in un sacchetto per cottura in sottovuoto assieme a 1 Lt di acqua naturale.
Cuocere 6 h a 85 gradi e filtrare.
Pulire i topinambur e cuocerli nel latte, successivamente affumicarli e ridurli in crema aggiustando di gusto.
Pulire gli spinaci e saltarli brevemente in poco burro, conservando crude le foglie più tenere che andranno tagliate a filangé e condite con zeste di lime.
Far ridurre il vino bianco con uno scalogno, pepe nero in grani, alloro e zeste di lime fino a due terzi.
Far ridurre anche il fumetto fino a due terzi.
Unire i due liquidi alla temperatura di 40 gradi circa, poi emulsionare con burro ghiacciato.
Cuocere i filetti di rombo in modo rapido in padella e, successivamente, fare un passaggio in forno a 180 gradi per 2 minuti.
Alla base del piatto, mettere 2 quenelle di topinambur, gli spinaci e adagiare il rombo. Posizionare il caviale sopra il rombo e completare con la mugnaia e la filangé di spinaci.
Immagine da: https://www.ilforchettiere.it/aldivino-bistrot-perugia-enrico-pistoletti/
