La generosa terra di Sicilia offre in ogni suo angolo deliziose sollecitazioni per il palato. Dove il buon mangiare è, più che altrove, parte della filosofia di vita e dove il calore dell’accoglienza è forte e sincero, è possibile scoprire produzioni di nicchia che permettono di tornare con la memoria e con il palato ai sapori genuini di una volta.
Il piccolo centro di Castrofilippo, paese collinare in provincia di Agrigento, conserva le testimonianze e i segni delle tante dominazioni che si sono succedute in terra di Sicilia, ognuna delle quali ha contribuito alla cultura vastissima di quest’isola unica al mondo, non ultima quella gastronomica e culinaria.
La particolare composizione del suolo calcareo con sedimenti millenari lacustri e palustri unita al particolare clima che si gode, permette la produzione di prodotti ortofrutticoli unici tra i quali la Cipolla Paglina.
La Cipolla Paglina di Castrofilippo, presidio Slow Food, è coltivata con particolare attenzione alla biodinamica ed alla lotta biologica; la filiera cortissima e la produzione prettamente manuale permettono di ottenere, nel rispetto della tradizione centenaria, il sapore dolce, l’assenza di piccantezza unita alla grande digeribilità. La raccolta si effettua da Giugno ad Agosto, data la rapida deperibilità è possibile apprezzare la cipolla paglina fuori dal periodo di raccolta, sottoforma di salse e confetture.
Baccalà di Akragas
Ricetta dello Chef Fulvio Papagallo, Hostaria Cavensis, Cava de Tirreni
Descrizione: Un secondo di mare che associa il sopore intenso e deciso del baccalà con la dolcezza e il profumo della cipolla “paglina” di Castrofilippo e la pera croccante.
Tempo di preparazione: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone:
N°4 Filetti di baccalà
200 g cipolla “paglina” di Castrofilippo
100 g zucchero di canna
50 g farina 00
200 ml olio extravergine di oliva
n.1 pera williams
1/2 bicchiere di brandy
brodo vegetale (sedano, carota, cipolla) q.b.
succo di limone q.b.
sale affumicato q.b.
pepe nero q.b.
fiori eduli (facoltativi)
Preparazione
Preparare del brodo vegetale facendo cuocere in acqua un sedano, una carota ed una cipolla, far bollire per circa 20 minuti e filtrare. Tagliare la cipolla a fette per il senso della larghezza, farla appassire in una padella antiaderente con 100 ml di olio extravergine di oliva e 50 g di zucchero di canna, metterla da parte. Tagliare la pera a fette circolari e ricavarne due metà, formando così delle mezzelune e metterle a bagno con acqua e delle gocce di limone. Passare le fette di pera nello zucchero di canna e metterle in una padella antiaderente ben calda così da far caramellare la parte esterna, farle raffreddare. Infarinare leggermente il baccalà e rosolarlo in una padella antiaderente ben calda con i restanti 100 ml di olio extravergine di oliva, appena avremmo ottenuto una parte esterna un pò croccante, flambare con il brandy, far evaporare l’ alcol, aggiungere un mestolo di brodo ed ultimare la cottura con un coperchio. Comporre il piatto mettendo la demi glace, il baccalà, sopra la cipolla “paglina” e nelle due estremità del filetto le pere caramellate, decorare con dei fiori eduli e servire.
… bon pitittu!
Benedetta Tintillini
