di Benedetta Tintillini
E’ partito da Milano, per poi toccare Roma, il tour che vede protagonista il Prosciutto di Norcia IGP. Un grande sforzo promozionale che il Consorzio di tutela, composto da 9 aziende dislocate tra Norcia, Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, sta affrontando per far conoscere un prodotto di assoluta eccellenza ed i luoghi splendidi ed incontaminati dove esso nasce.
Rigido il disciplinare che impone l’utilizzo di carni provenienti dagli stessi luoghi di lavorazione che, opportunamente selezionate, vengono sapientemente lavorate come da antichissima tradizione.
Sale, sugna, tempo: questi sono gli unici ingredienti aggiunti che restituiscono un prodotto di genuinità assoluta e di grandi qualità organolettiche. Prodotto simbolo dei saperi e dei luoghi della selvaggia ed incontaminata Valnerina.
Come opportunamente ricordato in occasione del convegno tenutosi da Eataly, a Roma, il termine “norcino” non è casuale, contiene in sé tutto il saper fare tramandato per millenni, da quando i monaci del Monastero di Sant’Eutizio a Preci eccellevano nella chirurgia ma anche nel trattamento delle carni.
Saperi che si integrano perfettamente in un territorio dal fascino inesauribile, di un verde smeraldo costellato da piccoli borghi medievali che evocano antichi splendori.
Territorio fortemente provato dal sisma del 2016, come ha giustamente ricordato il Sindaco di Norcia Nicola Alemanno: “il Consorzio del Prosciutto di Norcia riveste un ruolo importante nell’affrontare con speranza il dopo terremoto. Nei luoghi che raccontano le loro tipicità il prosciutto diventa ambasciatore di Norcia e del suo territorio, aiutando gli abitanti a superare il trauma sia dal punto di vista psicologico che economico. Il rischio maggiore – prosegue Alemanno – è quello della fuga della popolazione, con la conseguente, irrimediabile perdita della propria memoria, della quale la lavorazione del prosciutto è parte importante ed integrante. Stiamo parlando di saperi tramandati da generazioni, delle quali le imprese del comparto alimentare possono, e devono, far tesoro. Oggi, dopo l’onda emozionale, la città ed il territorio devono riannodare i fili della normalità, e per far questo ci vuole coraggio, lo stesso coraggio che serve per far partire una ricostruzione massiccia che, a due anni di distanza, stenta ancora a decollare”.
“Il Consorzio si sta muovendo, anche grazie ai fondi del PSR Umbria 2014-2020 misura 31, con una linea promozionale ben definita – spiega Pietro Bellini, Presidente del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP -. Il brand totalmente rinnovato permette una maggiore riconoscibilità del prodotto che, dopo Milano e Roma che ci sta accogliendo oggi, sbarcherà a Napoli. Il trend di produzione in costante crescita ci sta dando ragione: dai 200.000 pezzi prodotti 6 anni fa siamo arrivati, oggi, a 400.000, e puntiamo ai 500.000 nel 2020. Il nostro prodotto è di nicchia e tale deve rimanere, ma se pensiamo che i prosciutti non IGP prodotti nei nostri territori ammontano a 1.500.000 pezzi, possiamo facilmente capire quale importanza rivesta questo comparto”.
Il Prosciutto IGP di Norcia viene sottoposto ad analisi continue da parte del Parco Tecnologico 3A di Pantalla che effettua continuamente controlli a campione per garantire l’osservanza del disciplinare di produzione, mentre all’Associazione Assaggiatori di Salumi è demandato il compito di definirne puntualmente le qualità organolettiche.
L’identità di un territorio si preserva quindi anche, e soprattutto, attraverso l’agroalimentare, l’attività che, nei secoli, ha plasmato i paesaggi rendendoli unici. Paesaggi da godere con gli occhi e con il gusto.
Un ultimo invito raccogliamo, lanciato dal cuoco perugino Alviero Bigi: torniamo a scoprire la bontà e la genuinità di una merenda fatta con pane e prosciutto, in un’era di massificazione ed omologazione del gusto la vera originalità è tornare alle origini, le nostre origini, ricordando senza superbia di quando del prosciutto si utilizzavano anche gli “scarti” come la cotica ed il grasso, per dare vita ad altri piatti altrettanto gustosi, che tutto il mondo ci invidia.
