L’edizione appena conclusa di Sharper ha visto il debutoo di SHARPER Chef: La Scienza Entra in Cucina, un format innovativo che punta a diventare appuntamento fisso a Perugia e anche nelle altre città che aderiscono a Sharper.
SHARPER è uno dei progetti italiani finanziati dalla Commissione Europea per la realizzazione della Notte Europea dei Ricercatori. SHARPER (Sharing Researchers’ Passion for Enhanced Roadmaps), è un programma di divulgazione scientifica che si è concluso, come per tutta l’Europa, con la celebrazione finale di venerdì 29 settembre 2023.
In questa occasione Perugia e Terni (insieme ad altre dodici città italiane facenti parte della cordata progettuale) hanno ospitato un ricco programma di eventi che hanno coinvolto la cittadinanza e le scuole del territorio e che sono il risultato del contributo di ricercatrici e ricercatori dell’Ateneo di Perugia e di altre istituzioni di spicco.
Per l’occasione, le classi quarte dell’Istituto Alberghiero di Istruzione Superiore “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” di Città di Castello, organizzate in due squadre 4° C, coordinata dal Prof. Emanuele Ascani e 4° D, coordinata dalla Prof.ssa Sara Sensi, si sono confrontate in una competizione gastronomica e culinaria unica, che si è conclusa con la sfida finale durante le celebrazioni del 29 settembre. SHARPER Chef, coordinato con passione e competenza dallo chef umbro Paolo Trippini, ha visto realizzarsi un perfetto connubio tra ricercatori dell’Ateneo perugino, imprenditori di eccellenza delle filiere agro-alimentari del territorio ed esperti del mondo food.
Gli studenti coinvolti hanno partecipato a un percorso formativo, organizzato in due giornate, 14 e 15 settembre 2023, di Masterclass e Workshop, con l’obiettivo di prepararsi per la sfida finale. Il percorso ha anche fornito agli allievi i principi culturali e gli strumenti necessari per comprendere il mondo del food in tutte le sue sfaccettature e iniziare così a orientarsi in questo universo complesso e ricco di opportunità.
Il programma delle due giornate di Sharper Chef è iniziato con una riflessione sulla vita di uno chef, presentata da Chef Paolo Trippini. Si è poi esplorato il ruolo della ristorazione come motore di crescita territoriale, concentrandosi sulla selezione delle materie prime e sull’identità culinaria dei piatti. Successivamente, la Prof.ssa Lara Reale con Diego e Davide Narcisi di “La Clarice orto sinergico” hanno approfondito tematiche riguardanti l’uso dei vegetali e delle erbe aromatiche nella ristorazione. Il Prof. Alessandro Dal Bosco insieme a Valentino Gerbi di “Etrusco Carne Locale e Radicale” hanno discusso di allevamento, scelte etiche nella selezione delle carni e delle tecniche di manipolazione e trasformazione. Il Prof. David Ranucci e Riccardo Marconi del “Caseificio Montecristo” hanno poi affrontato il tema del latte, dei formaggi e del loro impatto sul benessere. Infine, Graziano Decimi di “Olio Decimi” ha raccontato il valore del cibo e del benessere, con un’esperienza di degustazione dell’olio extravergine d’oliva insieme alla Prof.ssa Anna Villarini e al Prof. Francesco Galli che hanno parlato di cibo e benessere, con un approfondimento sulla dieta mediterranea.
La seconda giornata è stata dedicata alla comunicazione e alla critica gastronomica, al food cost e alla sostenibilità, nonché alla fotografia e al food design. Chiara Comparozzi di “Legàmi Communication” ha condiviso l’importanza dell’ufficio stampa nella comunicazione di progetti ristorativi. Alessandro Massi e Carlo Spinelli di ItaliaSquisita hanno raccontato il mondo dell’editoria food e approfondito i principi della critica gastronomica e dell’etica nella comunicazione. Iacopo Ciuffini, consulente in food e beverage, ha rappresentato in un highlight tematico l’importanza del calcolo del food cost come strumento di previsione e controllo di gestione di un’impresa ristorativa e la sua relazione con la sostenibilità. Infine, la Prof.ssa Giovanna Ramaccini e la fotografa Alice Cristaldini hanno organizzato un workshop condividendo tecniche di food design e di fotografia, incluso l’uso del cellulare per “catturare” immagini dei piatti in modo accattivante.
Il percorso è stato di fatto anche una grande opportunità anche per esplorare le professioni che ruotano attorno all’industria food e confrontarsi con professionisti che hanno fatto della loro passione per il cibo una professione.
Durante la sfida finale le squadre in gioco hanno presentato due menu degustazione – valutati tenendo in considerazione gusto, estetica, tecnica, scelta delle materie prime, idea, servizio e presentazione – a una giuria composta dal, Magnifico Rettore, Prof. Maurizio Oliviero, e dal Direttore Generale, Dott.ssa Anna Vivolo, dell’Ateneo di Perugia, dallo chef stellato Marco Lagrimino del ristorante L’Acciuga, da Vittoria Ferdinandi, direttrice del ristorante sociale Numero Zero, Giovanna Ramaccini ricercatrice esperta di Food Design, Tea Capecchi Editorial Project Manager di ItaliaSquisita, Iacopo Ciuffini F&B Manager e consulente per il food cost e da Sergio Consigli di Slow Food Italia.
Una menzione speciale a Costanza Serafini e Daniel Bono di Numero Zero che con grande professionalità hanno guidato, coadiuvati dalle allieve della classe 4° E del corso di Sala e Vendita dell’Istituto Alberghiero di Istruzione Superiore “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” di Città di Castello, coordinate dalla Prof.ssa Gessica Cii, tutto il servizio di sala durante la serata finale.
La squadra vincitrice come riconoscimento ha avuto la possibilità di cucinare ed esprimere la loro abilità in uno show cooking aperto alla cittadinanza insieme allo chef Paolo Trippini domenica 1° ottobre durante la manifestazione Primi d’Italia a Foligno.
La prof.ssa Marta Boriosi, dirigente scolastica dell’Istituto Alberghiero di Città di Castello, ha dichiarato: “La scienza entra ed esce dalla cucina continuamente, la scienza è l’essenza dei prodotti utilizzati, delle lavorazioni, dei risultati estetici e sensoriali di qualsiasi evento culinario. Quale migliore occasione, per una scuola che insegna la nobile arte dell’enogastronomia, di entrare da protagonisti nell’evento celebrativo europeo per promuovere conoscenza, interesse e familiarità con il mestiere del ricercatore?”.
L’Università di Perugia e l’Istituto Alberghiero di Istruzione Superiore “Patrizi-Baldelli-Cavallotti” di Città di Castello hanno espressamente ringraziato tutti i partner di progetto – Olio Decimi, La Clarice, Etrusco Carne Locale e Radicale, Caseificio Montecristo, Cantina Cenci, Antica Porchetteria Granieri dal 1916, Fabbrica della birra Perugia – per il loro prezioso e generoso contributo in termini di partecipazione, sapienza condivisa e materie prime messe a disposizione dei ragazzi e del pubblico presente.
Sharper Chef 2023 ha rappresentato un’occasione unica per gli studenti e i partner di esplorare il mondo affascinante della ricerca scientifica, creare connessioni e nuove opportunità di crescita e di confronto.
L’augurio è quindi che questa sia solo la prima di una lunga serie di edizioni.
(foto di Alice Cristaldini)
